Zpracování ovoce a zeleniny: zavařování, sušení, fermentování i odšťavňování

Obecně je doporučováno pět porcí čerstvého ovoce a zeleniny denně. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) bychom měli každý den sníst alespoň 400 g, přičemž zelenina má v našem jídelníčku dominovat nad přísunem ovoce v poměru 2 : 1. Samozřejmostí je pestrost z hlediska druhů, neboť každý druh obsahuje jiné zdraví prospěšné látky.

Ovoce obsahuje hodně vody, čímž zvyšuje pocit sytosti a může tedy napomáhat s redukcí váhy. Nejvíce nás zasytí jablka a citrusové plody. Ovoce je bohatým zdrojem vitamínů a minerálů. Je v něm nejvíce zastoupen vitamín C, draslík a kyselina listová. Obsahuje i hodně vlákniny, která pomáhá našemu trávení a díky nestravitelnosti na sebe skvěle váže vodu, čímž nás zasytí.

Zelenina je pro lidský organismus velmi důležitá a o něco výhodnější než ovoce, protože neobsahuje tolik cukrů. Obsažené vitamíny a minerály jsou nezbytné pro posílení imunitního systému a správné fungování buněk a orgánů. V zelenině naleznete i antioxidanty, které mají schopnost pohlcovat volné radikály vzniklé kvůli nezdravému životnímu stylu.

Výborným zdrojem antioxidantů jsou i ořechy, bylinky a koření. Tvorbu antioxidantů podpoříte i omezením cukru, pravidelným cvičením a omezením alkoholu. Na místě není ani kouření a stres. 

Jak skladovat ovoce a zeleninu v lednici? Jak na pěstování rajčat Jak na pěstování paprik

Ovoce ráno, zelenina kdykoli

Kvůli vysokému obsahu sacharidů je doporučeno pít ovocné šťávy v první polovině dne. Sice jsou skvělé na regeneraci svalů i celého organismu, při detoxikaci, po fyzickém výkonu nebo na lepší zvládání stresu, při jejich vpravení do těla v odpoledních hodinách by je tělo již nemuselo stihnout dostatečně zpracovat. Výsledkem toho by bylo ukládání sacharidů v organismu. 

Na rozdíl od ovoce, zeleninové šťávy je vhodné tělu dopřávat během celého dne bez jakýchkoli omezení. Zelenina udržuje v lidském těle správné PH, které bojuje proti nemocem jako cukrovka a obezita. 

Jaký má šťáva ze zelí vliv na zdraví?

Smoothie a fresh nejsou to samé 

Oba nápoje jsou velmi populární, nabité vitamíny i vlákninou, a pravděpodobně jste se s nimi již někde potkali. Víte ovšem, jaký je mezi nimi rozdíl? 

Jak udělat smoothie 

Smoothie je dohladka rozmixovaný ovocný nebo zeleninový nápoj, který obsahuje i slupky a dužinu, díky čemu má hustší strukturu. Mezi milovníky zdravého životního stylu je smoothie preferováno zejména jako snídaně nebo lehká svačina. Obměnou klasického smoothie je tzv. smoothie bowl, což je hutně zpracované smoothie dozdobeno granolou, oříšky, ovocem, semínky nebo třeba jogurtem. Fantazii se meze nekladou. Pokud chcete mít smoothie pokaždé správně studené, nezapomeňte si udělat dostatečnou zásobu ledu. Využít můžete formy na led a v případě větší spotřeby sáhněte klidně po výrobníku ledu. 

Jak vybrat výrobník ledu?

Vyměňte těžké či smažené večeře za lehké saláty plné zdraví prospěšných látek. Ačkoli si můžete třeba myslet, že vás zeleninový salát nezasytí, v kombinaci s kvalitním masem nebo sýrem je tomu přesně naopak. 

U přípravy zeleninového salátu se lze opravdu vydovádět. Současným trendem je zeleninu nakombinovat se vším možným. Klasickou zeleninu můžete doplnit sezamovými, lněnými nebo slunečnicovými semínky, oříšky, fazolemi, cizrnou, bulgurem, jáhly či pohankou. Mimořádně populární je i quinoa (čti kinoa) – obilnina pocházející z Ameriky, která obsahuje dvakrát více proteinu než rýže. 

Buddha bowl 

Buddha bowl je v našich končinách novinkou posledních let. Lze ji označit za misku hojnosti, ve které naleznete samé zdravé dobroty. Můžete v ní nakombinovat a namíchat ingredience obsahující vitamíny, vlákninu, bílkovinu a zdravé tuky. Původně se tohoto pokrmu týkalo převážně vegetariánské nebo veganské pojetí. Buddha bowl se ovšem stalo mezi lidmi i na sociálních sítích pro svůj atraktivní vzhled natolik populární, že lze přidat i plátek kvalitního masa nebo kousek ryby. Miska by měla být plná barev a obsahovat sezónní zeleninu, ale zaexperimentovat lze i s exotickými surovinami. Použité ingredience se mohou použít čerstvé, dušené i pečené. Pro atraktivní servírování jsou nepostradatelné škrabky, spiralizéry a ostré nože. 

Jak vybrat kuchyňský nůž?

Dělaly to naše babičky, maminky a děláme to i my. Mnozí z nás zavařují úrodu, kterou nestihli spotřebovat čerstvou. Zavařování funguje na principu sterilace, kdy dochází k zakonzervování ovoce a zeleniny umrtvením rozkladných mikroorganismů. Zakonzervovaná zelenina i ovoce vydrží bez ztráty na své kvalitě jeden až dva roky, v závislosti od podmínek skladování. 

Jak zavařovat

• Zkontrolujte zavařovací sklenice a těsnění víček: Nepoužívejte poškozené sklenice ani nedoléhající těsnění ze sklenic s klipem. Týká se to i těsnění s trhlinami. 

• Sterilizujte sklenice a víčka: Nové sklenice důkladně umyjte horkou vodou se saponátem nebo v myčce. Již použité sklenice doporučujeme převařit pro zničení všech mikroorganismů a původců plísní při teplotě 100 °C. Sklenice lze nechat projít na 10 minut stejnou teplotou i v troubě.   

• Připravte si suroviny: Očistěte a případně nakrájejte ingredience dle potřeby a svých zvyklostí. 

• Naplňte sklenice: Dbejte na to, aby suroviny dosahovaly cca 1,5 – 2 cm pod okraj sklenice. Při plnění si ohlídejte, aby zůstal okraj sklenice čistý a neinfikovaný bakteriemi, které by mohly způsobit znehodnocení celého obsahu sklenice. K hygienickému plnění sklenic vám může dopomoci trychtýř a naběračka. 

• Suroviny zalejte nálevem a sklenice pořádně uzavřete.

• Zavařujte: Do sterilace se můžete vrhnout různými způsoby – v zavařovacím hrnci, troubě, myčce nebo mikrovlnce. 

• Otočte zavařeniny vzhůru dnem: Vytvoříte tak správný podtlak. Nechte je takto otočené až do vychladnutí.  

Jak zavařit či naložit okurky?   Zavařování dýně   Jak zavařit jablka?

Zavařování v hrnci 

Zavařovací hrnec je klasika, se kterou nic nezkazíte. Hrnce mají velkou kapacitu, takže je možné (v závislosti od konkrétního modelu) najednou zavařit až 14 litrových sklenic. Termostat zajistí konstantní teplotu a časovač vám ohlídá správnou délku zavařování. 

Pokud zavařujete jen pár sklenic a máte pocit, že zavařovací hrnec nevyužijete z dlouhodobého hlediska, skvělou službu udělá i běžný hrnec s dostatečnou kapacitou a zavařovací teploměr. Dno hrnce vyložte starší utěrkou, na kterou poskládáte sklenice. Zalijte je vodou a snažte se v hrnci udržovat teplotu cca 80 °C po dobu 20 minut. 

Jak vybrat zavařovací hrnec?

Zavařování v elektrické troubě 

Zavařovat lze i v troubě, a to tím způsobem, že naplněné a uzavřené sklenice postavíte na pečící plech, do kterého nalijete do výšky zhruba 2 cm horkou vodu. Sklenice zavařujte ve spodní polovině předehřáté trouby – pro elektrickou troubu je vhodná teplota 95 °C, kdežto u plynové trouby nastavte stupeň 1. 

V případě horkovzdušné trouby vložte sklenice na plech bez horké vody do trouby předehřáté na 150 °C a po 5 minutách ztlumte teplotu na 85 °C. Během první čtvrthodinky se sklenice zahřejí a dalších zhruba 25 minut je potřeba na sterilaci. Poté otočte sklenice vzhůru dnem. 

Jak vybrat pečicí troubu?

Zavařování v myčce nádobí 

Jestli máte doma myčku nádobí, je vyhráno. Nejenomže pojme velké množství sklenic, ale i úklid po zavařování v ní bude jednodušší – žádné hrnce a teploměry k mytí, ani utěrky na praní. Sklenice do ní vždy ukládejte víčky nahoru a dodržujte mezi sklenicemi dostatečný prostor (zhruba 5 cm).

Myčku zapněte na nejdelší program na co nejvyšší možnou teplotu. Přesnídávky nebo zelí vytáhněte z myčky po hodině, u okurek se nebojte využít plnou délku mycího programu. 

Jak vybrat myčku nádobí?

Zavařování v mikrovlnce 

Mikrovlnku používejte pro zavařování pouze sklenic se šroubovacím víčkem. Jelikož je víčko vyrobeno z kovu a kovy obecně do mikrovlnky nepatří, vždy důkladně hlídejte reakci víčka na teplo z mikrovlnky. 

Jak vybrat mikrovlnnou troubu?

Domácí džem není marmeláda 

Dříve se mezi hospodyňkami tradovalo, že džem obsahuje kousky ovoce, zatímco marmeláda je propasírovaná dohladka a její konzistence je kompaktnější. Podle směrnice Evropské komise spočívá hlavní rozdíl mezi džemem a marmeládou v podílu ovocné složky a druhu použitého ovoce. 

V džemu se podle ní nacházejí kousky ovoce a obsah ovocné složky je vyšší než 35 % (v opačném případě se jedná o ovocnou směs nebo želé). Marmeláda se původně vyráběla z kdoulí v Portugalsku a později z citrusových plodů v Anglii. Podle směrnice lze marmeládou nazvat výrobek obsahující víc než 20 % citrusů. U domácí přípravy si samozřejmě nemusíte lámat hlavu s přesnou definicí názvosloví. 

Postup přípravy je podobný jako u zavařování: 

• sklenice i víčka musí být čisté, 

• ovoce vybíráme zralé a bez defektů (plíseň, hniloba), 

• naplněné sklenice dále nezavařujeme, postačí je otočit vzhůru dnem, aby se vytvořil potřebný podtlak. 

Na rozdíl od kompotu nebudeme potřebovat cukrový nálev. Ke gelovité konzistenci džemu nebo marmelády si vystačíte pouze se želírovacím cukrem, který lze zakoupit podle určení pro různý poměr ovocné složky a cukru. Pokud rádi nacházíte v džemu kousky ovoce, použijte k rozmělnění ovoce tyčový mixér, se kterým si sami ovlivníte strukturu džemu. Pro jemnou, hladkou konzistenci použijte pasírovač, který zbaví ovocnou masu veškerých kousků a hrudek. 

Jak vybrat mixér?

Džem nemusí být uvařen jen z klasických, možná trochu ohraných ingrediencí. Jahoda, malina, borůvka, švestky, meruňky... to zná každý. S netypickými kombinacemi ovoce a koření si vyčarujete mimořádně zajímavé a neotřelé chutě. Zkuste k ostružině přidat pár snítek rozmarýnu či k jahodám pepř a balzamikový ocet. K lesním borůvkám se skvěle hodí levandule, nektarinky můžete namíchat s meruňkami a doplnit je vanilkou a kardamomem. Sklenice obsahující alkohol označte pro jistotu štítkem s upozorněním, že se v nich alkohol nachází. 

Palačinky s marmeládou, zemlbába s broskvemi, lahodné smoothie... A teď už konečně pořádná porce pečených brambor s grilovaným masem na špízu, ke které vám nesmí chybět domácí kečup nebo zeleninová směs, a to klidně i pikantní. Zejména u kečupů komerčních značek se setkáváme s vyšším obsahem cukru, sodíku, kukuřičného sirupu i soli. Domácí alternativa je neporovnatelně zdravější, a navíc máte přehled o tom, co jíte. 

Kvašená neboli fermentovaná zelenina je chutná, zdravá a jednoduchá na přípravu. Fermentace je považována za skvělý způsob uchování zeleniny pomocí bakterií mléčného kvašení, které podporuje střevní mikroflóru. Tu narušuje nevhodná strava, antibiotika a nemoci. Konzumací bakterií mléčného kvašení si nejen posílíte imunitu, ale i pročistíte krev a trávicí trakt, snížíte krevní tlak a zvýšíte odolnost vůči stresu.

1. Dlouho kvašená zelenina: Patří sem zejména kysané zelí, nakládané okurky a cukety kysající ve slaném nálevu. Zelenina má dlouhou dobu trvanlivosti a je vhodné ji skladovat na chladném místě, třeba ve sklepě.  

2. Krátce kvašená zelenina: Známá také pod anglickým termínem „pickles“. Nakládá se po dobu jednoho až několika málo dní a její spotřeba je kratší. Můžete u ní experimentovat s délkou kvašení a různými druhy zeleniny. Nejvhodnější zeleninou pro tento způsob fermentace je bílé zelí, mrkev, cibule, brokolice, květák, červená řepa, okurky, celer, ředkve, kedlubny, cukety, papriky a tuřín. Při větším množství zeleniny nebo častější frekvenci jejího kvašení můžete klasický kuchyňský nůž nahradit kráječem zeleniny, se kterým si nejenže ušetříte práci, ale zároveň budou všechny kousky vypadat stejně. 

Zatížení kvašené zeleniny 

Pro co nejlepší výsledek kvašení musí během fermentačního procesu veškerá zelenina být ponořená ve slaném nálevu. Na zatížení naložené zeleniny můžete použít: 

• kámen (měl by být vyvařený alespoň po dobu 15 minut a poslouží jako těžítko do nádoby), 

• menší sklenice (aby se vešla do nádoby s kvašenou zeleninou – naplňte ji vodou a uzavřete víčkem), 

• závaží (určeno přímo pro fermentaci, lze zakoupit v obchodech), 

• menší dezertní talířek (ještě ho něčím zatěžte), 

• uzavíratelný zip sáček naplněný vodou (poněkud improvizované, ale dobré řešení – měl by být dostatečně pevný). 

Sušením si vaše úroda zachová chuť, barvu i vůni. Snížením obsahu vody zabráníte růstu plísní a bakterií, které se v suchém prostředí ničí. Doba trvanlivosti takto zpracovaných surovin je velmi dlouhá. Sušení patří k nejstarším způsobům uchování ovoce a zeleniny na horší časy. 

Jak doma sušit rajčata?   Jak sušit jablka?   Jak sušit švestky?

Oxid siřičitý v sušeném ovoci 

Zejména v souvislosti se sušeným ovocem lze často narazit na strašáka se jménem oxid siřičitý, který se používá pro zachování hezké barvy plodů a likvidaci plísní na ovoci. Zatímco někteří konzumenti se mu vyhýbají jako čert kříži, jiní ho neřeší. Jeho vnímání lidským organismem je velmi individuální – může způsobit bolesti hlavy a žaludku, nevolnost a dokonce až problémy astmatického typu. I to je důvod, proč lidé čím dál více upřednostňují sušení úrody ve své vlastní režii. 

Sušení na vzduchu

Ovoce, zeleninu i houby lze sušit různými způsoby. Prvním, nejjednodušším a nejlevnějším způsobem je samozřejmě sušení na vzduchu. Toto sušení je skvělé například pro houby, které lze „prošít“ jehlou s nití a pověsit volně do prostoru. Houby, ale i třeba jablka, můžete nakrájet na tenčí plátky a položit rovnoměrně na sušící síto. Sluníčko se o zbytek postará a vám zůstane voňavá vzpomínka na léto. 

Sušení v sušičce

Sušičku potravin vybírejte podle toho, jaké plody chcete sušit. Ideální je rozsah teplot od 30 do 70 °C a nezapomínejte ani na to, že čím víc úrody k nasušení máte, tím víc sušících plátů budete potřebovat. Pokud budete sušit houby, budou vám stačit zhruba 3 hodiny. Banány nasušíte asi za 6 hodin, zatímco u dužnatějšího ovoce jako ananas potřebujete mít sušičku zapnutou klidně i 12 hodin. 

I sušené plody se mohou snadno přesušit, proto si důkladně hlídejte proces sušení – zejména, pokud jste začátečník. Sušené kousky by se neměly lámat a jsou vláčné, pružné a ohebné. 

Jak vybrat sušičku potravin?   Recenze sušičky potravin G21 Paradiso Big

Kdo by v létě odolal ovocné dřeni nebo smetanové zmrzlině. V horkém dni ale nemusíte pospíchat do obchodu ani stát dlouhou frontu. Víte, že si tyto dobroty můžete udělat sami doma? Stačí mít výrobník zmrzliny, tyčový mixér nebo šlehač a vhodnou nádobu. 

Jak vybrat výrobník zmrzliny?

Větší kousky ovoce a zeleniny zamrazte vcelku pomocí zamrazovacích zip sáčků a i v zimě si pochutnáte na lahodné polévce nebo ovocném koláči. Zamražené plody výborně zužitkujete i při výrobě ranního smoothie, kdy je stačí přihodit do mixéru k ostatním ingrediencím (mléko, jogurt, rostlinný nápoj atd.). 

Co lze kvalitně zamrazit? Výborně se dají zamrazit jahody, borůvky, maliny i ostružiny. Ze zeleniny je to hrášek, fazolky a brokolice. Plody obsahující příliš mnoho vody se po rozmrazení rozmočí tak, že nebudete mít zrovna chuť se do nich pustit. Melouny, okurky, rajčata, brambory a salát proto raději zužitkujte jinak. 

U mražených potravin se držte zásad, které jsou všeobecné známy. Potraviny po rozmrazení co nejdřív spotřebujte a nikdy opakovaně nezmrazujte. Rozmrazujte je pomalu, ne nárazově. Ideální je nechat je povolit v lednici a poté při pokojové teplotě.

Myslete na to, že každá potravina se v mrazáku postupně znehodnocuje, a proto si raději ohlídejte, aby nebyly zelenina a ovoce v mrazáku déle jako zhruba jeden rok. I když budou plody po tomto čase vypadat pravděpodobně stejně skvěle, chuť ani struktura již dobré nebudou.

Recepty na domácí jahodovou zmrzlinu

Uzení a grilování nemusí být jen o mase, sluší také zelenině a ovoci. Oba způsoby přípravy dodají surovinám kouřové aroma, které vás příjemně překvapí jak u příloh, tak i u dezertů. 

Jak správně grilovat   Žebříček nejlepších grilů   Jak se vybavit na piknik

Čerstvé ovoce můžete využít i pro pečení. Po takové bublanině se bude každý strávník olizovat až za ušima. Klasická bublanina je plná jahod nebo meruněk. Výborné jsou i švestky, blumy, borůvky, třešně, maliny, kyselý rybíz či ostružina. Bublaninu lze upéct do výšky v pekáči nebo na hlubším pečicím plechu, díky kterému nebude tak vysoká a ovoce se v těstu nebude tolik „ztrácet“.